Kochen bei Carlos

para 10 pessoas

1. Salada de batata ao pesto: 
                                                                        
100 gr. parmesão
2 potes de basilico
150g pinhões
10 batatas inteiras
100 ml azeite
1 dente de alho
sal a gosto

preparação: 
Cozinhar as batatas com casca, deixar resfriar até mornas, descascar e cortar em pedaços. 
Torrar os pinhões numa frigideira sem óleo, ate começarem a ficar louros.
Bater na batedeira o basilico, metade dos pinhões torrados, o azeite, sal a gosto no final (lembrar que o parmesão é salgado também) misturar as batatas mornas com o pesto, juntar o resto dos pinhões e o parmesão e deixar pegar o sabor por pelo menos 1h. se a mistura estiver muito seca adicionar caldo de legumes ( se nao tiver adicionar agua morna).

2.legumes ao forno:
10 pimentaoes
2 beringelas grandes
3 courgetes grandes
molho: 150 ml de azeite,  100 ml vinagre balsamico,  2 dentes de alho,  1 colher de sopa mel ( agosto)
sal, pimenta preta a gosto
1 galho de rosmarino,  5 galhos de tumilho
preparo: cortar os legumes em fatias
triturar o rosmarino,tumilho e o alho picado se possivel num almofariz
juntar o basalmico com o mel ate atingir um mistura homogenia. adiciona o azeite gradualmente e adiciona as ervas moidas, sal e pimenta a gosto
untar um tabuleiro de ferro com o molho, colocar os legumes no tabuleiro e untar com o resto do molho
por no forno por 1 h em fogo baixo, ate os legumes estarem prontos e grelhados     

3. peixe ao forno:
1 kg filet de peixe (exemplo bacalhao, salmon, atum, tem que ser peixe do mar), sem espinhas
2 funchos em pedacos e fritos em azeite por 2 minutos 
100 ml azeite, 3 limaoes, 2-3dentes de alho, 5 cm de gengibre ( agosto), tumilo, tumilho de limao rosmarino, sal, pimenta
triturar o alho, o gengibre picado, sal, pimenta e as ervas no almofariz
adicionar o azeite e o azeite de fritura dos funchos e o limao
colocar os files de peixe numa folha de aluminio, untar com o molha e fechar a folha. colocar numa forma de empadao e colocar no forno de temperatura baixa por 
30 minutos

4. consome de tomate
tomate
cebola
alho
rosmarino, louro, agua
carne moida
clara de ouvo
azucar
prepar:
cortar os tomates  em pedacos. caramelizar o azucar no azeite, com a cebola, alho, adicionar o tomate e deixa cozinhar. Depois adiciona a agua, loiro e rosmarino. deixar cozinhar por 1 h em fogo baixo e triturar no liquidificador.
passar a sopa por um pano grosso e deixar a sopa esfriar.
Para purificar a sopa, bate a clara do ovo em castelo. Misturar a carne moida  com gelo e a clara do ovo e por tudo numa penela. Colocar a sopa fria em cima e comecar a esquentar tudo bem devagar sem deixar ferver. No final passar a sopa por um pano grosso. Nao mexer na sopa em quando passar pelo pano pois a consome precisa ser clara. 

5. crepe de basilico
3 ovos
4 colheres de sopa de farinha
sal
folhas de basilico picadas
agua com gas
preparo: bater os ovos inteiros e adicionar devagar a farinha e duas colheres de agua com gas. adicionar sal a gostos e as folhas de basilico picadas
numa frigideira esquentar pouco azeite e colocar uma conha de massa dos crepes. quando o crepe comecar a ter as margens assadas, enrolar o crepe na frigideira com cuidado. fazer a mesma coisa com o resto da massa. tem que dar pelo menos 3 crepes.

servir a sopa com os crepes cortados em pedacos finos

6. peiras no sugo de vinho do porto com mousse ou chocolate e zabaione de lavanda
Peras
vinho de porto, vinho tinto
gema de ouvo, clara de ouvo
canela, cravo, 
lavanda
leite
acucar
chocolate para culinaria
nata (batida em chantily)

mistura 2/3 de vinho de porto com 1/3 de vinho tinto. adiciona azucar, canela e gravo. lava as peras, tira os carocos, corta em duas partes e coloca no caldo do vinho. esquenta tudo no forno para 30 min. 
na hora de servir tira as peras e deixar o caldo reduzir.

7. mousse ou chocolate
5 ovos, gemas e claras separadas
3 tabletes de chocolate de culinaria 70%
200 gr de azucar
200gr de nata
suco de duas laranjas
1 colher de cha de canela
preparo: quebrar o chocolate em pedacos e derreter em banho maria
bater as gemas de ovos em banho maria e juntar 100gr de acucar, o suco de laranjas e a canela. juntar o chocolate as gemas e mexer com cuidado.
bater as claras de ovo com 100gr de acucar. bater a nata.
juntar a nata batida com a masse de chocolate mexendo com cuidado. juntar as gemas batidas a massa com cuidado e deixar na geladeira por pelo menos 2 h. 


8. zabaione
deixa o lavanda de leite quente para alguns minutos e tira o lavanda. 
bate a gema do ovo com azucar, o leite de lavanda e vinho de porto em um bain marie ate ficar cremoso.   


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